|
|
-Pecoraro, de beste Aceto Balsamico die je kan vinden- Het verhaal De Oostenrijker, Herwig Pecoraro, studeerde begin jaren '80 in Modena zang. Het was eeen periode die zijn leven helemaal zou veranderen. Zijn studie bracht hem niet alleen tot tenor bij de Weense Staatsopera, maar wekte tevens zijn interesse voor balsamico op. Hoe kan het anders, het gebied rond Modena is nu eenmaal wereldberoemd om zijn Aceto Balsamico di Modena. Dit is een azijn die volgens de oudste familierecepten werd bereid, daarna dikwijls 10-tallen jaren rijpte, om dan als bruidschat aan de kinderen te schenken. Wegens de populariteit van azijn kom je nu heelaas veel slechte azijnen tegen, die zijn aangezoet met suiker en kunstmatig worden verouderd, producten zonder finesse. Herwig Pecoraro verdiepte zich in het procédé en besliste in Oostenrijk een Balsamico te maken die kan wedijveren met de allerbeste Italiaanse buren. In Kloster Neuburg werd een prachtige kelder gebouwd en intussen staat zijn Balsamico in de beste restaurants van Europa. Zingen doet hij nu enkel nog voor zijn plezier. Het maken Alles begint met verse druivenmost. Dit sap wordt op 2 dagen tijd langzaam tot 1/3 ingekookt, waarna het dan in houten vaten van 60 liter wordt gedaan. Er worden verschillende houtsoorten gebruikt gaande van eik, kers, kastanje, es, acacia en jeneverstruik. In dit vat doet men bij de most dan wat oude azijn uit eigen productie en zo kan de langzame fermentatie en rijping beginnen, die 9 jaar of 15 jaar duurt. Herwig maakt enkel deze 2 soorten en dus topkwaliteit. In deze tijdspanne wordt de azijn overgeheveld naar telkens kleinere vaatjes van 50, 40, 30 en tenslotte 20 liter. In de kelder heerst er een constante temperatuur van 30°, wat ideaal is om azijn te rijpen. Men start aan de basis met 220 liter most en eindigt dan met 1 liter azijn. Omdat het een langzaam rijpingsproces is en er maar een kleine hoeveelheid gemaakt wordt, behoort een echte Aceto Balsamico tot de duurste en kostbaarste specerij ter wereld. Eveneens produceert hij een balsamico van appelsap, die op dezelfde manier gemaakt wordt en 6 jaar rijpt. Gebruik Wie ooit het genoegen heeft gehad om echte Aceto Balsamico te gebruiken, weet dat het toevoegen van enkele druppeltjes bij salades,vis, vlees, kaas en zelfs bij desserts een prachtige harmonie vormt. Denk vooral aan vinaigrettes met olijfolie, carpaccio, enkele druppels in een vleessaus, heerlijk op de aardbeien,... laat je eigen inspiratie werken. Bewaren Slecht zal dit product nooit worden, zelfs al is het flesje geopend. Zet hem wel koel en donker, best in een kast en niet in een koelkast. |